Diáspora Design. Inmersiones València Feb/24

Commensalité et Résistance. 

Par Santiago Alba Rico* 

Un bon résumé de la «théorie du pouvoir» de Michel Foucault est cette phrase de lui : « Le pouvoir procède de la guerre et est toujours en train de faire ou de préparer la guerre ». Chaque fois que je questionne cette hypothèse — car je n'aime pas lier organiquement la politique à la violence — j'essaie de la réduire à l'absurde en la transposant au domaine de la cuisine : « La gastronomie procède de la faim et est toujours en train de préparer ou de combattre la faim ». Il ne fait aucun doute que la faim est la condition du passage du cru au cuit, mais cette transition, matrice très puissante de l'humanisation, modifie complètement et pour toujours notre relation à la faim, au point que, là où il y a de la culture, la cuisine élaborée, qui satisfait sans aucun doute l'appétit, ne procède plus de ce besoin. La preuve en est que ce n'est que lorsque la guerre ou la catastrophe resserrent nos vies à l'horizon de la pénurie que la gastronomie disparaît au profit du travail animal, répétitif et ininterrompu de la survie. La gastronomie ne gère pas la faim ; elle se situe à côté ou au-dessus d'elle, dans un espace où, du moins provisoirement, l'ingestion de nourriture est hors du circuit de la guerre.

L'idée de la gastronomie, en effet, est inséparable de l'échange et du partage de nourriture. Les Grecs, nos ancêtres méditerranéens, l'appelaient syssitia et syskenia, le repas en commun, qui était obligatoire chez les Spartiates. C'est la deuxième phase de la civilisation, après la cuisson de la viande et des légumes, et la plus décisive, car elle établit un contrat matériel entre les individus ou les familles qui, assis à la même table, déclarent leur intention de renoncer au cannibalisme : accepter de manger les mêmes aliments, c'est annoncer à nos convives que nous n'allons pas les manger. Cette renonciation au cannibalisme — régime récurrent dans nos contes populaires, témoignage d'une époque et d'une classe qui souffraient de la faim — est ce que nous, les Méditerranéens, appelons l'hospitalité. « Nous n'allons pas manger le convive », déclare tacitement l'hôte en déposant de l'huile, des olives et du pain sur la table ou sur l'herbe, de telle manière que l'invité, en voyant les victuailles, se sent aussi en sécurité que dans une église ou un refuge nucléaire. L'hospitalité est l'acte de déposition des armes par lequel la bouche elle-même — première arme peuplée de dents — passe du combat sans merci au plaisir commun et à la conversation partagée.

La scène cinématographique typique où le sbire mafieux tue ses rivaux dans un restaurant, lors d'une fête ou d'un repas festif (et parmi des Italiens qui apprécient la bonne cuisine !), donne toute la mesure de la puissance symbolique de la gastronomie : rien n'est plus facile et plus traître que de tuer quelqu'un pendant qu'il mange un plat de pâtes ; c'est-à-dire, à ce moment où il se sent le plus en sécurité et le plus protégé par les conditions mêmes — et le plaisir — de la commensalité. La mafia — dépositaire paradoxale de cette tradition hospitalière — l'utilise à son avantage pour faire la guerre à ses ennemis.

L'autre impératif doux de l'hospitalité est l'échange de nourriture. On offre sa propre nourriture, mais on goûte en échange celle de l'autre. Le poète Lucrèce disait que le goût est le sens le plus adaptatif de tous, car il finit par trouver du plaisir dans des aliments culturellement éloignés à force de répéter leur consommation. L'hospitalité oblige l'hôte à accumuler de la nourriture sur la table et l'invité à goûter des saveurs inconnues. La cuisine partagée implique un exercice de générosité pacifiste, mais aussi de reconnaissance de l'autre et de tolérance matérielle et c'est pourquoi elle est aussi le meilleur antidote possible contre le racisme. Les enfants gâtés qui n'aiment que l'omelette de maman et qui refusent de goûter de nouvelles saveurs évitent le contact avec les autres avec une arrogance dédaigneuse ; ils deviennent asociaux et mal élevés. Les nations gâtées, avec leurs impulsions impérialistes, imposent leurs propres traditions culinaires, méprisant celles des colonisés comme peu raffinées et populaires, et deviennent violentes et xénophobes. La tension entre haute et basse cuisine, explique l'anthropologue Jack Goody, recouvre celle qui existe entre haute et basse culture, et ne hiérarchise pas tant les produits culinaires que les convives eux-mêmes. L'« isolement alimentaire » est toujours accompagné de xénophobie et de classisme. 

En revanche, celui qui s'est assis à de nombreuses tables différentes dans de nombreux pays et a fini par apprécier même la meloukhiya (ce plat vert et visqueux, très apprécié en Tunisie et en Égypte, fait de jute recuit) ne se laissera pas facilement convaincre de la méchanceté ontologique des inconnus.

L'hospitalité à grande échelle s'est également appelée migration et commerce. La migration transporte des esprits et des liens. Quant au commerce, qu'il soit meilleur ou pire, il n'est pas synonyme de capitalisme et, dans le bassin méditerranéen, il a mélangé, comme dans un mortier, avec l'échange de population, les ingrédients d'un grand essor culinaire. À Rome, la colline de Testaccio, décharge impériale, cache cinquante-trois millions d'amphores qui contenaient de l'huile importée d'Espagne par l'Empire romain. La lutte et la collaboration de l'huile et du beurre sont cruciales dans notre culture gastronomique. Tout comme celles du porc, de la vache et du mouton. Pas moins celles des pâtes et du riz. Ou celles du thon et de la sardine. Et que ferions-nous sans le potager que nous a cédé l'Amérique — poivrons, tomates, pommes de terre — et sans les herbes que nous ont léguées les Arabes — aneth, basilic, sauge, coriandre ? Des deux côtés de la Méditerranée, avec les mêmes atomes de base, végétaux et animaux, on a élaboré un gigantesque inventaire de variétés culinaires qui contribuent, comme peu d'autres choses, à la paix mondiale.

Contre la guerre et la faim, tous les grands progrès civilisateurs de la Méditerranée ont à voir avec l'hospitalité ; c'est-à-dire, avec la pratique du repas en commun, dépassement du cannibalisme, et avec l'échange de saveurs, suspension des différences corporelles. Cependant, l'hospitalité n'est pas le moteur anthropologique du genre humain sous le capitalisme, qui a multiplié les récoltes et les restaurants en même temps qu'il a érodé les liens et les traditions, établissant la vitesse et l'isolement comme modèles d'échange marchand individuel. La commensalité est de plus en plus difficile. Le travail précaire, les horaires excessifs, le déplacement permanent, la technologisation envahissante des temps de loisirs assurent le triomphe du fast-food et du « mensal » solitaire qui mange debout et à la hâte entre deux services ou absorbé par l'écran de son téléphone portable. La centralité spatiale de la table disparaît même lors des célébrations festives et des paellas du dimanche, où la présence de la tablette et du portable rend de plus en plus difficile la compréhension intergénérationnelle (et donc la transmission de modèles culturels, y compris celui de l'hospitalité elle-même).

La multiplication des cuisiniers et de l'offre de restauration est sans doute une bonne chose, surtout en Espagne, où le franquisme avait dévasté — en plus de l'architecture et de l'académie — le patrimoine culinaire séculaire du pays. Mais sa marchandisation est inséparable de celle qui rompt les relations d'hospitalité dans les plaisirs cosmopolites des restaurants multinationaux, qui se sont multipliés avec le nombre de migrants et l'extension des classes moyennes consommatrices. Le restaurant chinois n'est pas une occasion de « se mettre en corps » avec les Chinois ; ni le mexicain une opportunité de suspendre les différences dans la commensalité mexicaine. Le capitalisme, qui a émancipé les images des corps, a également séparé les saveurs de leurs producteurs, de telle sorte que, désactivant l'antidote antiraciste, il permet au cosmopolitisme consommateur de profiter d'un kebab ou d'un tandoori tout en méprisant les Arabes et les Indiens.

Ainsi, la résistance au capitalisme, mais aussi à la xénophobie et au nationalisme identitaire, implique de manger ensemble, bien et un peu de tout. En cela, la Méditerranée a une avance sur le reste de l'Europe et ne doit pas la perdre. C'est un modèle, un refuge, un repère, un programme. Chaque fois que nous mangeons et buvons ensemble, disait Marx, nous faisons avancer le cadre solidaire de la société du futur.

*texte publié à l'origine en espagnol dans:

Inclán, P., Blanco, Ó., & Marco, L. (Eds.). (2019). Guía Gastronómica de la València Migrante. (pp. 10-12). València. Editorial Bostezo. Retrieved from https://issuu.com/oscarblanco186/docs/guia-gastromigrante